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1月も既に中旬に入りましたが
あけましておめでとうございます。

ブログ休止中ではありますが、新年の挨拶も兼ねて一つ更新を。

昨年12月下旬に「 鮨 はしもと 」へ行ってきました。
かつて馬喰横山にあった名店「都寿司」から独立し
新富町に店を構えて、はや一年・・・。

名店から受け継いだ味と
若き店主が新たに生み出した味が評判を呼び
今では中々予約の取れない店となりました。

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今回もつまみと握りのコース・14000円(税込)で。

いただいたつまみ8品、握り10貫の中から
特に印象に残ったものを
いくつか紹介させていただきます。

つまみは 海老芋のきぬかつぎ から。

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刺身の一品目は カワハギ。
都合により11月の「鮨はしもと」の会には参加できなかったので
是非とも食べたかったのですよ。

和歌山の養殖物とのこと。
ほどよく寝かせてあり、ネットリとしてます。

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贅沢にも肝醤油でいただきます。
肝のコクが感じられて美味い!

師匠が「都寿司」で出していたものに比べると
かなり緩めに仕上げてあって、肝の風味は穏やか。
なので刺身をもっと薄く切った方が
味のバランスが取れると思いますが
そうすると刺身自体の美味しさを損なうので、難しいところ。

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肝醤油を緩めに作ってあるのは、次のお楽しみの為でしょう。

カワハギの刺身を食べ終えた後はシャリを入れて
その上に 舞鶴のシロイカ を乗せ、ゴマをパラリと。

ちょいと混ぜていただくと、これもまた美味!
シロイカをカワハギ色に染める感じ(笑)。

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肝がよい仕事をしてくれたのはこちらも同様。
蝦夷アワビの酒蒸し です。

じっくりと蒸されてやわらかくなっていたけれど
個人的にはサックリと噛み切れるぐらいの弾力がある方が好み。

滑らかな舌触りの肝ソースも、肝自体の主張は控え目で
ちょっと甘みが強め。
ふむ! これがはしもと流か・・・。

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肝ソースのつまみが続いたので
赤貝のひもとカブの酢の物 で口の中をリセット。

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さっぱりさせた後は 白子の茶碗蒸し で再びコッテリと。

今冬は寒くなるのが遅かったので
白子が楽しめる時期が、例年より延びるかもしれませんね。

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さて握りに移ります。
まずは石川は 七尾湾の小肌。

修行先の「都寿司」でも握りの最初の一貫は小肌。
面白いことにこの一貫目で
その日の鮨の出来が、だいたい予測できるんですよ。

小肌の脂のノリ、〆具合、シャリの状態はどれも私好み。
今回も当たりのようです。

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寒くなるにつれて旨くなる魚は多いですが
本マグロも脂が乗ってきますね。

戸井産本マグロの背トロ です。

スジを全く舌に感じさせない部位で
ほどよく脂が乗り、赤身の味わいもしっかりと。
文句のつけようがない美味しさでした!

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私にとって、本マグロ以上の好物である鯖も。
宮城産の鯖 とのこと。

これも脂のノリ、〆具合など申し分無し!
脂の中に酢がピシッ!と通って、後味を引き締めます。

鯖というと「寿司大」の朝〆鯖も
築地が移転する前に一度でいいから食べたいところ。

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握りの最後の写真は、追加で頼んだ 鹿島の煮ハマ。

こちらではハマグリそのものの味を際立たせるために
煮ツメではなく、煮切りをサッと塗って出されます。

ハマグリとダシの旨味が口一杯にあふれ
心地よく噛み切れるのが、なんともたまらない・・・。

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デザート代わりの 玉子 で〆ます。
上質なスフレなような食感と、その甘みにウットリ・・・。

2015年、最後にいただいた鮨にも満足させていただきました。

昨年11月以降、ブログのネタになるような食事は控えているのですが
「鮨はしもと」には隔月ペースで伺いたいと思っております。
勿論、予約が取れたらの話ですが。 (^^;

ではまた!