魔神さんも敬愛されるラーメン職人田中玄氏が、秋葉原に帰ってきました。
「玄菜院」という名前は特に野菜の素材にこだわられる玄さんならでは。
6つのメニューはどれも1000円。最初はやはり塩からいきましょう。
塩麺席・1000円。塩ラーメンと和の盛り合わせのセットです。
醤油ラーメンかと思うようなスープにくっきりと現れた色は素材から出たダシの色。
初めての方にはオーダーミスをされたと勘違いする人も多いとか。
無化調でありながら全く物足りなさを感じさせないスープの旨味とバランスの見事さに脱帽!
今は無き「一茎草」で昨年食べた以来の玄さんのスープですが、やはり絶品。
麺は細麺で噛むとパッツンと心地よく切れます。そして小麦の香り豊か。
「一茎草」で食べたときの中太麺も悪くなかったですが、スープとの相性はこちらが断然上。
具に使う素材にももちろんこだわりがあるのでしょう。
特にこのチャーシューが旨いんですよ。厚めに切られたものが2枚入ってるのが嬉しい。
ラーメンに付く盛り合わせは和食の職人である高山氏の手によるもの。
手前に見えるのはゴボウの酒粕漬け。シャキシャキした食感のゴボウに優しく繊細な味付け。
和を感じさせながらもどれもが微妙に異なる味わいで、食べていて実に楽しい。
ほんのりカレー風味の茄子が特に気に入りました。
ラーメンも和の盛り合わせも非常に完成度の高い一品でした。
1000円という価格も高く感じないですね。こちらのメニューはいつか全制覇したいと思います。
9月末に行かれた魔神さんの記事は こちら
コメント
コメント一覧 (12)
自分は奇しくも、9月下旬に行きました。
更新が遅れているので、1週間くらい後にレポート予定です。
一茎草の時と、ダシの味わいが違い、食材の違いもあるのでしょうが、ダシを取る寸胴が1つでした。
1つの寸胴で動物系スープ、魚介系スープを立体的に並べて、スープを取っているのでしょうね。
ここんところ(新宿&五反田)の、田中玄さんのラーメンでは、スープの温度が高かったですが
この店でもスープの温度が高く感じました。
麺は、以前と同じ羽田製麺と言っていましたが、自分は以前と同じ味には感じませんでした。
個体差なんでしょうか?
習志野習志さんは、どう思いました?
昨日は、評判が悪いラーメンの鬼の本店と、人気店のバッソ・ドリルマンに行って来ました。
結論としては、巷の評判なんて、全く当てにならないなと思いました。
まあ、いつもの事か(笑)。
コメントありがとうございます。
さすがですね。既に行かれておりましたか。
記事にされた際はリンクさせていただきます。
>ダシを取る寸胴が1つでした。
本当は二つ置きたいけど、スペースの問題で一つにされてるってことですかね。
>この店でもスープの温度が高く感じました。
私は特に高いと感じませんでしたが、写真を撮ってる間に下がったんでしょうね。
>以前と同じ羽田製麺と言っていましたが、自分は以前と同じ味には感じませんでした。
>習志野習志さんは、どう思いました?
私はこの細麺の塩らーめんを「一茎草」でも食べてないんですよ。
なので味の比較は出来ないんです。(^^;
>評判が悪いラーメンの鬼の本店と、人気店のバッソ・ドリルマンに行って来ました。
>巷の評判なんて、全く当てにならないなと思いました。
おっ!佐野氏の本店に行かれたんですか。「バッソ・ドリルマン」も有名店ですよね。
レポを楽しみにしておりますぞ!
>記事にされた際はリンクさせていただきます。
ありがとうございます。
>本当は二つ置きたいけど、スペースの問題で一つにされてるってことですかね。
1つの寸胴で動物系スープ、魚介系スープを立体的に並べて、スープを取ると言うのは
入れる食材の順番、煮出す温度が難しく、難易度が高いのです。
このスープの取り方は、例えば佐野実とか、ちゃぶ屋の森住康二とかが、この手法でスープを取っています。
田中玄さんも、以前(秋葉原のラーメン創房玄)はこの手法で、スープを取っていた時期もありました。
一茎草の当初は、醤油ラーメンは、上記のWスープでした。
Wスープが流行したのは、旨いスープを取るのに、上記のスープの取り方と比べ、熟練が必要ないからです。
コメントありがとうございます。
>1つの寸胴で動物系スープ、魚介系スープを立体的に並べて、スープを取ると言うのは
>入れる食材の順番、煮出す温度が難しく、難易度が高いのです。
>一茎草の当初は、醤油ラーメンは、上記のWスープでした。
>Wスープが流行したのは、旨いスープを取るのに、上記のスープの取り方と比べ、熟練が必要ないからです。
なるほど、一つの寸胴で動物+魚介系のスープを作るには卓越した技術が必要なんですね。
確かに味を安定させるには二つの寸胴を使うほうが簡単ですからねぇ。
いやはや、ラーメンに関してもまだまだ知らないことばかりです。 (^▽^;)
こちらのお店は会員登録と予約が必要と言うのを見かけた事が有るのですが、まだ必要なのでしょうか?
以前に三ノ輪の一茎草に行った事が有り、美味しかったので行ってみたいのですが、予約等が気になっています。
良かったら教えて下さい。
>>1つの寸胴で動物系スープ、魚介系スープを立体的に並べて、スープを取ると言うのは
すいません、「動物系食材、魚介系食材」のパンチミスです(汗)。
>なるほど、一つの寸胴で動物+魚介系のスープを作るには卓越した技術が必要なんですね。
>確かに味を安定させるには二つの寸胴を使うほうが簡単ですからねぇ。
>いやはや、ラーメンに関してもまだまだ知らないことばかりです。 (^▽^;)
その時確認したのですが、現在清湯(チンタン)スープ、白湯(バイタン)スープ、野菜スープ、玄菜スープの4種のダシを取り
使い分けているそうです。
醤油ラーメンと塩ラーメンで、本来はダシの取り方が異なるそうで、店のスペースがなく
中間的な取り方をせざるを得ないのを悔しがっていました。
コメントありがとうございます。
>会員登録と予約が必要と言うのを見かけた事が有るのですが、まだ必要なのでしょうか?
以前は予約制だったそうですが、今は普通に予約なしで食べられますよ。
営業時間は昼が11:00〜15:00、夜が17:00〜22:00。
日祝がお休みみたいです。
非常に美味しいラーメンを出しているので是非行かれてください。
コメントありがとうございます。
>すいません、「動物系食材、魚介系食材」のパンチミスです(汗)
やはりそうでしたか。さすがに寸胴の中で水と油のように分離させて
スープを立体的に作るなんてありえない話ですもんね。 (^▽^;)
>現在清湯(チンタン)スープ、白湯(バイタン)スープ、野菜スープ、玄菜スープの4種のダシを取り
>使い分けているそうです。
次回は私、鶏白湯か玄菜麺にしようかと。未食の玄菜麺の味に興味津々です。
お答え戴き有難うございます。
近々行って見たいと思います。
コメントありがとうございます。
>近々行って見たいと思います。
是非どうぞ! 塩もおすすめですが、先日から秋の味覚ラーメンなるものが
メニューに加わっているそうです。そちらも美味しそうですぞ。
東京ラーメンショーに田中玄さんが協力すると書いてありました
玄さん楽しみにしています
コメントありがとうございます。
おお!玄さんが東京ラーメンショーにですか!?
協力ってことはご自分では出店されないのかな。
興味はあるのですが、駒沢っていうのが私にはハードルが高いかなぁ・・・。