習志野習志の食日記  ※休止中※

習志野市在住の私が、都内を中心とした食べ歩きの写真を公開する自己満足blogです。

カテゴリ: 寿司

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またもや一ヶ月のご無沙汰となりました。
先月中旬に「 日本橋蛎殻町 すぎた 」へ行ってきたので
久々に更新を。

馬喰横山にあった「都寿司」がこちらに移転したのは
昨年10月。
記事にしてませんが、実は今年4月にも訪れてまして
つまみ、握りともに絶品でした!

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地下にあるのに店内は明るく、清潔感にあふれています。

ご主人の杉田さんが馬喰横山時代と同じように
『 いらっしゃいまし! 』 と温かく迎えてくれました。

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今回は右端の席でした。
席数は一つ減って9席に。
ますます予約が取りづらくなりました(涙)。

つまみと握りのおまかせコースは1万7000円。
税込みで1万8300円となります。(サービス料は無し)
今回は特に印象の強かったものを
何品か駆け足でご紹介します。

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一品目の刺身は 北海道様似のつぶ貝。
塩で〆て寝かせてあります。

下は 青森の平目。

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千葉大原のクロアワビ は 肝の味噌漬け とともに。
これは圧巻の美味さ!

歯をあてるとサクッと噛み切れるやわらかさで
ふくよかな旨味に圧倒されます。

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夏といえば鰯! 鰯巻き です。
酢〆した鰯がアサツキやガリと一緒に美しく巻かれます。
脂がいい具合に乗ってて、これも素晴らしい。

つまみはこの他に、数の子の西京味噌漬けや塩うに。
マナガツオの塩焼きが出ました。

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さぁ、握りへ。一貫目に驚かされました。

毎年「都寿司」では7月の下旬から出されていた
新子 が目の前に・・・。
今夏の新子はちょっと早めに始まったようで。

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二貫目は 小肌 が出てきて、新子との食べ比べ。

どちらも恐るべし美味さです!
正直な話、両方十貫ずつ食えます(笑)。

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この イサキ も感動させられた一貫。

ご主人によるともう少し寝かせたいようでしたが
身に適度な弾力が残っていて、旨味は十分。
このバランスが大変気に入りました。

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シマエビ の濃厚な甘みと鮮度の良さに、またしても驚愕!

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旬の 鯵 も完璧な旨さ。

握りはこの他にもサゴシ、春子鯛、中トロ
車海老、金目鯛、ウニが出まして
どれも美味でしたが、ここでは割愛を。

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最後の一貫 穴子 をツメでいただき

「都寿司」と同様に、お椀と玉子焼で締めくくりとなりました。

次回の予約は9月・・・。
秋の魚が楽しみです。

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1月も既に中旬に入りましたが
あけましておめでとうございます。

ブログ休止中ではありますが、新年の挨拶も兼ねて一つ更新を。

昨年12月下旬に「 鮨 はしもと 」へ行ってきました。
かつて馬喰横山にあった名店「都寿司」から独立し
新富町に店を構えて、はや一年・・・。

名店から受け継いだ味と
若き店主が新たに生み出した味が評判を呼び
今では中々予約の取れない店となりました。

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今回もつまみと握りのコース・14000円(税込)で。

いただいたつまみ8品、握り10貫の中から
特に印象に残ったものを
いくつか紹介させていただきます。

つまみは 海老芋のきぬかつぎ から。

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刺身の一品目は カワハギ。
都合により11月の「鮨はしもと」の会には参加できなかったので
是非とも食べたかったのですよ。

和歌山の養殖物とのこと。
ほどよく寝かせてあり、ネットリとしてます。

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贅沢にも肝醤油でいただきます。
肝のコクが感じられて美味い!

師匠が「都寿司」で出していたものに比べると
かなり緩めに仕上げてあって、肝の風味は穏やか。
なので刺身をもっと薄く切った方が
味のバランスが取れると思いますが
そうすると刺身自体の美味しさを損なうので、難しいところ。

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肝醤油を緩めに作ってあるのは、次のお楽しみの為でしょう。

カワハギの刺身を食べ終えた後はシャリを入れて
その上に 舞鶴のシロイカ を乗せ、ゴマをパラリと。

ちょいと混ぜていただくと、これもまた美味!
シロイカをカワハギ色に染める感じ(笑)。

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肝がよい仕事をしてくれたのはこちらも同様。
蝦夷アワビの酒蒸し です。

じっくりと蒸されてやわらかくなっていたけれど
個人的にはサックリと噛み切れるぐらいの弾力がある方が好み。

滑らかな舌触りの肝ソースも、肝自体の主張は控え目で
ちょっと甘みが強め。
ふむ! これがはしもと流か・・・。

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肝ソースのつまみが続いたので
赤貝のひもとカブの酢の物 で口の中をリセット。

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さっぱりさせた後は 白子の茶碗蒸し で再びコッテリと。

今冬は寒くなるのが遅かったので
白子が楽しめる時期が、例年より延びるかもしれませんね。

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さて握りに移ります。
まずは石川は 七尾湾の小肌。

修行先の「都寿司」でも握りの最初の一貫は小肌。
面白いことにこの一貫目で
その日の鮨の出来が、だいたい予測できるんですよ。

小肌の脂のノリ、〆具合、シャリの状態はどれも私好み。
今回も当たりのようです。

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寒くなるにつれて旨くなる魚は多いですが
本マグロも脂が乗ってきますね。

戸井産本マグロの背トロ です。

スジを全く舌に感じさせない部位で
ほどよく脂が乗り、赤身の味わいもしっかりと。
文句のつけようがない美味しさでした!

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私にとって、本マグロ以上の好物である鯖も。
宮城産の鯖 とのこと。

これも脂のノリ、〆具合など申し分無し!
脂の中に酢がピシッ!と通って、後味を引き締めます。

鯖というと「寿司大」の朝〆鯖も
築地が移転する前に一度でいいから食べたいところ。

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握りの最後の写真は、追加で頼んだ 鹿島の煮ハマ。

こちらではハマグリそのものの味を際立たせるために
煮ツメではなく、煮切りをサッと塗って出されます。

ハマグリとダシの旨味が口一杯にあふれ
心地よく噛み切れるのが、なんともたまらない・・・。

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デザート代わりの 玉子 で〆ます。
上質なスフレなような食感と、その甘みにウットリ・・・。

2015年、最後にいただいた鮨にも満足させていただきました。

昨年11月以降、ブログのネタになるような食事は控えているのですが
「鮨はしもと」には隔月ペースで伺いたいと思っております。
勿論、予約が取れたらの話ですが。 (^^;

ではまた!

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先月上旬、二ヶ月ぶりに「 鮨 はしもと 」に再訪を。
記事にするのをすっかり忘れておりました・・・。
ご一緒してくれた方々は、とっくに記事をあげられてます。 (^^;

そうさんの記事は こちら  65さんの記事は こちら

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ひと月半も経ってしまうと魚の旬も変わり、今さら感が強いので
つまみと握りから特に印象に残ったものを少しだけご紹介。

おまかせ・14000円(税込み)のスタートは 銀杏 から。

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毎回最初に出される刺身。今回は 利尻の朝〆の平目。

同じ朝〆では以前いただいたマコガレイも美味でしたが
こちらもよく出来てます。
半日寝かせただけとは思えないほど旨味があります。

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ブリの漬け は赤身とトロを食べ比べ。

赤身はブリ自体の味が濃く、炙られたトロには香ばしさが。

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秋の味覚の代名詞。 秋刀魚の炙り には肝味噌を乗せて。
ワタの甘みが身の脂と合わさって、なんともまろやか。

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同じく肝を使った 姫サザエのとも和え。
秋刀魚に比べると風味は穏やかですが、繊細なこちらもまた美味。

脇にそえられた すじこの味噌漬け の濃厚な甘みが対照的です。

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握りは三貫ご紹介。まずは 淡路の鯖 から。
この時期にしては中々の脂のノリ。

秋から冬にかけて、鯖は毎日食べたいくらいの好物。
今頃はさらに美味しくなっているんでしょうね・・・。

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この日の握りで一番美味しかったのが ホッキ貝。

ワタの部分に半分だけ火を通して臭みをとるのだとか。
師匠直伝の技が光る一貫。薫りが際立っておりました。

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最後の写真は印象に残ったというか
無理矢理印象に残させた(?)一品。

コースの〆の穴子を二貫分お願いし
ウニ用の小さな小鉢に丼っぽく乗せていただいたもの。
寄って撮った写真なので
実物はそんなに大きくはないんですよ(笑)。

ふんわり穴子を口いっぱいに頬張る幸せ・・・。
その場の思いつきでお願いしてみましたが、大正解でした。

「鮨 はしもと」には今後も定期的にお邪魔する予定ですが
予約が埋まるのがどんどん早くなっているのが心配。
貸切予約できるのも、あと二、三回かもしれないなぁ。

01

先々週、「フルータス」の記事を書きましたが
その日ランチを食べに来ていたのは、こちらでした。

以前から一度お邪魔したいと思っていた
おけいすし 」です。神宮前にあります。

夜は一万円以上かかる高級店ですが
昼なら2900円で食べることが出来るのです。

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カウンター十五席のこぢんまりとした店。

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私達が入ってまもなく先客が居なくなり、貸切状態に。

初めての店でツレと私が緊張しているのを察したのか
握り手の方が色々と面白い話をしてくれました。

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ランチ・2900円 は
蛤汁とキャベツのサラダから始まりました。

冷えた蛤のスープの滋味深い旨さが、胃にしみ渡ります。

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最初に出された小皿には
いくらとわさび漬けを和えたものが。

ピリッとした爽やかな辛さが心地よい。

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握りは本マグロの赤身のヅケから。

マグロの味が濃く、漬かり具合もよいヅケでした。

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二貫目は旬の鰯。
舌ざわりを滑らかにするためか、身を包丁で軽く叩いてあります。
脂のノリは上々。

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海老は少々硬さが気になりました。

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煮蛤はふっくらと仕上がり、旨味も十分。

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名物の鯛ミンチと鮑の肝の握りは半分に切られ、ツレと半貫ずつ。

鯛ミンチは甘めの味付けで、鯛の旨味が凝縮されてます。
鮑肝は鮑の風味が濃厚で、クセになる味わい。

どちらも美味しくて面白い味です。
きっと大変な手間がかかっているんでしょうね。

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蒸しウニは食感が好みではなかったかな。
ミョウバンの味も強めなのが残念。

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終盤の巻物にはネギトロが。
マグロはいいものを使ってくれますね。

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ほどよく熟成された平目とお椀で最後となりました。

コースをいただいてみての感想としては
唸るほど旨いネタこそありませんが
マグロのヅケや煮ハマなど老舗の技が光るネタや
鯛ミンチや鮑肝のような独創性のある握りも楽しめて
中々の満足度となりました。

駅から遠いのが少し難点ですが
良心的な値段で名店の味を試せるのは嬉しいですね。

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5月、6月に続き、8月上旬にも「 鮨 はしもと 」へ。
今回も8名での貸し切りです。

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いつも通り つまみと握りのおまかせ・14000円(税込) を注文。
まずは 枝豆 からスタート。

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最初の刺身は 山口県萩の甘鯛。
ほどよく熟成されて、身はやわらかく旨味と薫りも十分。
のっけからかましてきますね(笑)。

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続いて 気仙沼の鰹。
ワラで燻された薫りと、甘い脂の組み合わせがたまらない。
そえられたカラシが後味を引き締めます。

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ツレが頼んだ日本酒を、私も唇を湿らせる程度に・・・。
スッキリして飲みやすいお酒でした。

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次に出されたつまみを見て、おおっ!と思わず声が。
「都寿司」での私の大好物の一つである鯖巻の鰯ver.が。

ガリ、あさつき、たくあんと一緒に巻いた 鰯巻。
鰯は釧路産。
鯖と鰯の脂の違いこそありますが、これまた絶品。
食感も実に楽しく、ついニヤけてしまいます。

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これも驚かされた一品の一つ。
島根の宍道湖の天然鰻の塩焼き。

六日寝かせた天然鰻は、旨味が凝縮されたような味わいで
脂がのっているのに、後味がサラリとして、気品さえ感じさせます。
ここまで素材がいいと、どんな老舗の名店のタレも必要ありませんね。

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高知の仁淀川の鮎。
身を丸ごと叩き、卵黄と味噌、胡麻で仕上げ。

これも「都寿司」の海老味噌の鮎ver.といったところ。
どちらにも共通しているのは、ただただ美味いということ。

ほのかに苦味のあるワタの風味が素晴らしい・・・。
皆さん、名残惜しそうに召し上がってらっしゃいました。

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つまみの最後の焼物。
今回は 東京湾竹岡の太刀魚の塩焼き。

あっさりした上品さの中に力強い旨味!

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アーティスティックにカットされたガリが出てきて、握りへと・・・。

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一貫目は待ち望んでいた 新子。
佐賀産の新子で三枚付け。

身はふわっとやわらかく、新子ならではの淡く繊細な旨味。
今年もようやく新子をいただくことが出来ましたよ。

これを食べられたので、もう帰ってもいいです。
・・・すみません、嘘です。

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こちらへの訪問ももう三度目になりますので
過去二回に登場したネタはいくつか省略し
特に印象に残ったものを紹介していきます。

真鯛を挟んで出されたのは、 明石のツバス(ブリの幼魚)。
あっさりした脂で、軽い味わい。
続いて本マグロの赤身。

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そして前回もいただいた 島根県浜田の真鯵 が。
ところがコレが前回(記事は こちら)とは別物。

肉厚であまり握りには適さない大ぶりの鯵だそうですが
ふくよかな薫りといい、どっしりした旨味といい
これまでに食べたことのない満足度!

この日の握りの一番を上げるなら、コレでしょう。

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前回もいただいた小トロを挟み
ほどよく脂ののった 秋刀魚 が登場。

コレもよかった。
これからもっと脂がのってきますが、そうなると
鮨には使いづらくなるそうで。

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秋刀魚の後は車海老、壱岐の赤ウニと続きまして
追加注文したのは 金目鯛の炙り。

皮に覆い尽くされた一番美味しいところを握りに。
ちょっとカラシを多目に乗せていただきました。

下手すれば水っぽくなってしまう金目鯛。
余計な水分を取り、寝かせることでより深い味わいに。

口に入れると、一瞬でとろける脂の甘さに感動!
金目鯛といえば師匠の得意の握りでもありますが
全く引けをとらない美味さでした。

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〆の一貫は今回も勿論 穴子。
前回とは違い、皮を下にして握っていただきました。

個人的にはその方が見た目的に美しいし
最初に皮が歯に当らないので、食感的にも好みなんです。

握りの後にはいつもの玉子焼としじみ汁をいただいて
ご馳走様。
三度目の訪問でしたが
回を重ねるごとに美味しくなってると確信しています。
次回がとても楽しみです。

今回ご一緒してくれたそうさんの記事は こちら
65さんの記事は こちら

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先月下旬、「 都寿司 」に五ヵ月ぶりの訪問を。
土日はランチ営業もされているので
半年前に予約をとって、初めてお昼にうかがってみました。

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ランチも夜と同じく、つまみと握りのコース・15000円(税抜)が基本。
ツレと並んで座り、いつも通りコースでお願いしました。

お茶とともに出されたのは、枝豆。
出す直前に茹で上げられるので、中がほんのり温かいのです。

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最初の刺身は 北海道様似のつぶ貝 から。
包丁が見事に入って、独特の食感を際立たせます。
塩だけでいただくのが一番かな。

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続いて 北海道羽幌のシマ海老。
ねっとりとして、コクのある甘み。

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気仙沼の鰹のヅケ。
あさつきと生姜の風味が感じられ、脂の旨味だけでなく
高貴な味わいに昇華させています。

これは初めていただきましたが、素晴らしい。

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お馴染みの たいら貝の西京漬け。
たいら貝の歯ざわりの良さを引き出すカットで。

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お初の ばちこ と、お馴染みの シマ海老の頭のミソ。

ばちことはナマコの卵巣を干したものなんですが
こちらのは水分を含んでやわらかく、官能的な舌触り・・・。
香ばしい海老ミソも反則的に旨いなぁ。

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私にとって、「都寿司」での最後のつまみは
大好物の のどぐろの塩焼き でした。

・・・そう、実は今回が最後になるのですよ。

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ガリが用意されて、握りに入ります!

馬喰横山にある「日本橋橘町 都寿司」は
今年9月をもって閉店し
日本橋蛎殻町に移転されるのです。
屋号も変更されるということで、
「日本橋橘町 都寿司」があるのもあと二ヵ月。

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もちろん、その残されたわずかな期間は既に予約で埋まっているので
私が「都寿司」で食べられるのは、今回が最後なのです(涙。

一貫目は 小肌 から。
毎年この時期には新子を出しているのですが、冷夏が続いた影響か
今年は7月下旬になってもご主人のお眼鏡にかなう新子がないそうで。

うぐぐ・・・。
夏の 新子初め は、こちらで迎えたかった。

しかし小肌も絶品だなぁ。
ピシッ!と酢が馴染んで、身がふわっとやわらかく
ほどよい脂のノリと歯応え。

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二貫目は皮目に脂がのった 真鯛。
この時期なのに旨味十分ですね。

思えば三年前の7月、
歌って踊れるグルメな司会者にして
人気ブロガーのまいたーんさんに
ここに誘っていただき、一夜で虜となってしまったのです。

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あまりの美味しさに、その場で8月&9月の予約を入れてしまったのは
恥ずかしくもいい思い出(笑)。
半年以降の予約ですら、取れるかわからない今となっては
考えられないほど贅沢な話ですな・・・。

ワタの部分に少しだけ火を入れて、臭みを消した とり貝。
「都寿司」、「鮨はしもと」で初めての客を必ず驚かせる一貫。

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「都寿司」の中でも小肌と 春子鯛 は特別なんですよ。
どちらも〆加減、塩梅が絶妙で
完璧なバランスだと強く感じさせるのです。

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戸井の本マグロの中トロ。
これもまた赤身と脂のバランスが完璧な一貫!

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鯵 は「都寿司」の握りの定番の一つ。
ただ脂のノリがいいだけでなく、身質がしっかりしてるんです。

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最初の訪問から最後の訪問まで、毎回魅了されたのが 車海老。

技術を受け継いだ「鮨 はしもと」でも
この旨さの域には達していないと、私の周りの人達は言います。
・・・正直、私にはその違いがよく判らないのですが(爆)。

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金目鯛 の脂に、ワサビでは負けてしまうので
カラシを乗せて後味を爽やかに。

香ばしく炙られた皮目の脂の甘みがたまらない!

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唐津の赤ウニ。
濃厚な甘みがのどを通った後に、余韻が長く残ります。

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とろとろの 煮穴子 で
私の「都寿司」の握りは、終焉を迎えたのでした。

21 22

最後の 玉子焼 と あさりの味噌汁 の味を
私は一生忘れないでしょう。

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このカウンターに座ることが、もうないと思うと
なんとも切ない・・・。

日本橋蛎殻町の新店は、11月頃を予定されてるそうです。
私も出来るだけ早く伺いたいですが、
既に来年の2月までは予約が埋まっているとのこと。

私がお邪魔できるのは、次の夏かもしれません。

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先月下旬、「 鮨 はしもと 」に再訪してきました。
ちょうどこの日から、夏向けに白い暖簾に変更されたとか。

5月下旬に初訪問した際の記事は こちらこちら

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L字型のカウンターに全8席だけのこぢんまりとした店。
今回は築地を愛する仲間達を集め、席を占領してしまいました。

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まずは涼しげな じゅんさいともずく からスタート。
どちらもいいものを使っておられます。

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刺身は前回と同じく 朝〆のマコガレイ から。
塩釜産とのこと。旨味が強く、絶妙な食感。

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続いて 千葉県大原のアワビ。
塩と酒で3時間蒸されたアワビは、旨味が十分引き出されています。

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気仙沼の天然ホタテの磯辺焼き。
口に入れると、繊維がホロホロと心地よくほどけます。
パリッとした海苔の食感、風味も格別。

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面白かったのがこの メカジキのロースト。
豪州産のメカジキを低温調理。
ワラで燻製されて、薫りも実にイイ!
甘い脂がとろけて、カラシがピリッと後味をしめます。

これは特にお酒に合う様で(笑)。

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毛蟹の茶碗蒸し には隠し味にブルーチーズが。
カニ味噌とチーズが意外な相性の良さ。
斬新で遊び心を感じる一品。

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つまみの最後の焼物。今回は えぼ鯛の塩焼き。
三日も干されて、旨味が最大限に。

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さぁ、握りに移ります。

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一貫目は 小肌 から。脂がのってきましたね。
そろそろ始まる新子が楽しみ・・・。

羽釜で炊かれたシャリは、前回よりもネタとの馴染みがいいような。

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細工も美しい 春子鯛。
食べてしまうのが惜しくなります(笑)。

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5月は大目マスをいただきましたが
6月は 岩手の本鱒 が出されました。

脂のノリが増してます。香ばしい皮がたまらない旨さ!

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白身は 愛媛県八幡浜のイサキ。
塩で五日間熟成され、旨味と薫りが濃厚に。

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薫りはこちらも素晴らしかった。
京都舞鶴のとり貝。
ワタに軽く火を通すのが「都寿司」直伝の技。

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口に入れると脂がサラリととけたのはマグロ。
佐渡の小トロ。
背びれの下の部位でやわらかい身質が魅力。

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脂と薫りのバランスのよい鯵。
島根県浜田の真鯵。

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茹で上げの 車海老 はコースに欠かせない一貫。

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ウニは前回と同じく二種を食べ比べ。
左が 青森のムラサキウニ。 右は 壱岐の赤ウニ。
スッキリしたムラサキと、コクの強い赤ウニ。
どっちも甲乙つけ難い美味しさ。

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コースの最後の穴子の前に、二貫追加注文。
これは 舞鶴の鰯。
酢でしっかり〆られて、さっぱりと仕上げてあります。

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ルビー色に輝く 赤身のヅケ。
漬かり具合がちょうど良く、赤身の味わいが生きてます。

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ついにコースの最後の一貫、穴子を迎えてしまいました。
・・・せつない(笑)。
とろとろの穴子は対馬産でした。

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珠玉の握り達の後は
玉子焼 と しじみの味噌汁 が華麗に締めくくりを。

前回同様に、今回も満足させていただきました。
8月上旬にも予約を入れて、この夜は解散となりました。

ご一緒してくれた そうさんの記事は こちら
猫村さんの記事は こちら
お二人に比べて、うちの更新は随分遅くなってしまいましたね。
反省せねば・・・! (^^;

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新富町の「 鮨 はしもと 」の後編です。

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修行先の「都寿司」同様に、器にもこだわりが。

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ガリはちょっと甘めで、食べやすいタイプ。
ついつい食べ過ぎてしまいます。

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握りの一貫目は 天草(熊本)の小肌。
旬には早いですが、脂のノリはまずまずで、よい〆加減。

羽釜で炊かれたシャリは、ピシッ!と米粒が立ってます。
赤酢の利かせ方も私好み。

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続いて 勝山(千葉)の真鯛。
旬だけあって、いい具合に脂が。
熟成もされて、旨味がより増してます。

06

先ほどの鯛はツレの分。
私に出されたのは、皮がたっぷり付いた部分でした。

ご主人が
『 見た目はよくないですが、一番美味しいところです。 』
と一言。

皮好きの私にとっては
見た目もこれ以上ないほどに、美しく見えたのでした。

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神津島の黒むつ です。
熟成されて、旨味とともに薫りがグッと豊かになってます。

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つまみでもいただいた 大目マス を握りでも。
ワラで炙ることで、燻したような薫りが付きます。
ネタとシャリの間には、カラシとワサビの両方が。
個人的には、カラシだけの方が好きかもしれない。

09

佐渡の中トロ です。定置網でとれた本マグロ。
脂が軽く赤身の味わいが強めなので、何貫でも食べられそう。

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鹿児島の鯵 は爽やかな薫りの中に、ふくよかな旨味が。

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大好物の 九十九里(千葉)の煮蛤。
心地よい弾力で、噛み締めると弾けるように旨味が。
甘みを抑えた繊細な味付けで、蛤自体の甘さを引き出してます。

コレは特に素晴らしかった一貫。

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鹿児島の車海老。
茹で上がりの海老を冷水で〆て、中はほんのり温かい。
頭のミソと身の甘み、薫りを損なうことのない仕事がされてます。

尻尾を落として出すのが、はしもと流。
希望すれば、尻尾を残して出すことも勿論可能です。

13

ウニ はムラサキとバフンの二種を贅沢に食べ比べ。
淡い甘みのムラサキから先に食べるのをオススメします。

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香ばしく炙られた 煮穴子 で握りは〆となりました。

15

デザート代わりの 玉子焼。
しっとりとした滑らかな食感がたまらない。

16

最後のお椀も「都寿司」と同じく
ほんの少し味噌をきかせてありますが
こちらはシジミの味噌汁でした。

つまみから握り、最後の玉子やお椀までどれも美味しく
修行先と比べても遜色の無い満足度を得られました。
同行された方々もとても気に入っていただけたようで
早速次回の予約を。
私も今後は頻繁に通わせていただこうと思います。

ご一緒してくださったそうさんの記事は こちら
湯霜にした赤身を追加注文されてまして
それが実に美味しそう・・・。

01

馬喰横山にある「 都寿司 」出身の方が
新富町に「 鮨 はしもと 」を開いたのは、昨年12月のこと。

とある店での会食中、そのことを話題にすると
一緒に行きたいと言って下さる方がおられまして
5月下旬に総勢6名で訪問してきました。

最寄り駅は新富町駅ですが、八丁堀駅からも徒歩数分です。

02

清潔感あふれる店内に入ると、白木の薫りがお出迎え。
カウンター8席のみの小さな店です。

03

ゆったりと座れる居心地の良い椅子も気に入りました。

04

こちらの基本は つまみと握りのコース・13000円(税込14000円)。
今回は全員それをお願いしました。

お茶と同時に出されたのは、立派な 空豆。

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まだ若きご主人とお弟子さんの二人体制。
開店から半年たっていないにも関わらず、阿吽の呼吸で仕事を。
その仕事を間近で見られるのが、実に楽しい。

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つまみの一品目は 朝〆のマコガレイ から。
半日しか熟成させていないのに、十分な旨味と薫り。

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続けて 愛知のとり貝、野付(北海道)のアオヤギ、小柱。

ワタの部分に少しだけ火を通して、巧みに臭みを消したとり貝。
「都寿司」の技法が見事に受け継がれています。

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これまた「都寿司」と同じ仕事がされた 塩茹での真蛸。
佐島産のタコは薫りが違いますね。
想像以上のやわらかさに驚かされます。

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お次は本来、アンキモの予定だったのですが
以前「都寿司」で出されたアンキモが苦手だったので
違うものをお願いしたら、出されたのがこちら。

青森の大目マス。
皮目を炙った薫りがなんとも言えません。
ちょこんと乗ったカラシが、後味をキリッとしめます。

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そしてこちらが本来出す予定だった アンキモ。
ツレのを少し貰いましたが、ネットリとした食感で脂にコクがあります。

「都寿司」の時に感じた強烈な甘さが無いので、気に入りました。
次回からは私もコースに入れてもらおう・・・。

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見た目も美しい 桜海老の茶碗蒸し。
フルフルの玉子にサクサクの桜海老。
食感のコントラストがいいですね。

13

つまみの最後はこちらでも焼物。
マナガツオの塩焼き でした。
ほわっほわで、高貴な薫りとほどよい脂のノリがたまらない一品。
これもまた皮目の旨さが光りました。

この後は握りに入ります。
写真の枚数が多くなりましたので、そちらは次回の更新で。

01

1月に続いて2月にも「 都寿司 」に伺う事が出来ました。

1月の記事は こちら

02

前回同様になまこ酢の後に出されたのは
佐島のタコ と 愛知のミルガイ。

タコは弾力があるのにやわらかく、簡単に噛み切れます。
噛むごとに旨味と薫りが口いっぱいに!

ミルガイは塩で〆られることで、甘みが引き出されてます。

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刺身は他にも カワハギ が。
11月と1月にもいただきましたが、これは毎月食べても飽きない美味しさ!

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肝醤油で食べると、まったりとした旨味がたまらないですね。
心までとろけます(笑)。

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ツマミで他に印象に残ったのは 牡蠣の味噌漬け。
牡蠣の旨味が味噌に漬けることで何倍にもふくらみ
コクのある甘みが味に奥行きを・・・。

飲める人ならこれだけで一合あけてしまいそう。

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ツマミの最後は毎回焼き物でして。今回は太刀魚。
11月のえぼ鯛、1月のノドグロも美味かったけど
これが一番私の好みかも。

脂がのっているのに、後味が爽やかなんですよ。

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握りは11月と1月にいただいたものと、さほど変わりないので簡素に二貫紹介。
まだ旬には少し早いけど、やけに美味しかった 春子鯛。

「都寿司」の定番の握りの一つですが、これと小肌は外せません。
シンプルに見えて、大変な手間がかかっているんでしょうね。

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お次は カンヌキ。
サヨリの大きくなったものですが、決して大味ではないんですよ。

サヨリに比べ、力強い旨味が魅力。
こちらも春を先取りしたネタといえますね。
でも個人的には繊細な味わいのサヨリの方が好みかな(笑)。

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〆のお椀は大好きなのですが、最後を告げる一品でもあるので
哀しいお椀でもあるのです・・・。

たて続きに来ることが出来た「都寿司」ですが
次に行けるのは夏になりそう。
春は他を何軒か回って、お気に入りの店を探してみようかな。

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